Küresel gıda atığı sorunuyla mücadelede, konaklama sektörü ne yazık ki önemli bir paya sahip. BM Çevre Programı’na göre, 2019 yılında restoranlar, oteller ve benzeri işletmeler, dünya genelindeki 1.3 milyar tonluk gıda atığının %25’inden fazlasını oluşturdu. Bu atıkların çoğu doğrudan çöplüklere giderek, iklim değişikliğinin önemli sorumlularından biri olan güçlü bir sera gazı olan metan gazının salınımına neden oluyor.
İmkansız Değil! Ashford Castle Lodge’dan Çığır Açan Bir Gıda Atığı Başarısı
İrlanda’nın Mayo Bölgesi’nde yer alan 19. yüzyıldan kalma Ashford Castle Lodge Hotel, bu soruna karşı nasıl mücadele edilebileceğini tüm dünyaya gösteriyor. Bu otelde yemek artıkları çöpe atılmak yerine, şaşırtıcı şekillerde yeniden değerlendiriliyor: kokteyllere, kanepelere veya komposta dönüşüyor.
Geçtiğimiz yıl boyunca elde ettikleri sonuçlar gerçekten etkileyici:
• Gıda atıklarını ağırlıkça yaklaşık %60 oranında azalttılar.
• Gıda artıklarını ise tam %90 oranında düşürdüler!.
Bu başarı, yılda 11.5 ton gıda atığının önlenmesi, yaklaşık 50 ton karbon emisyonunun azaltılması ve 16.000 avrodan fazla tasarruf anlamına geliyor. Bu inanılmaz dönüşümün arkasındaki isim ise, sürdürülebilirlik savunucusu Baş Şef Jonathan Keane.
Veri Gücüyle Sürdürülebilirlik: Yapay Zeka ve Gıda Atığı
Peki, bu başarı nasıl mümkün oldu? Lodge’un ana grubu Red Carnation Hotels, son üç yıldır atıklarını daha net bir şekilde analiz etmek için Birleşik Krallık merkezli gıda atığı analiz firması Winnow ile işbirliği yapıyor. Winnow’un yapay zeka destekli araçları ve görüntü tanıma teknolojisi, Şef Keane’in her gün mutfakta nelerin ve neden atıldığını hassas bir şekilde ölçmesine ve kategorilere ayırmasına yardımcı oluyor.
Şef Keane, bu verilerin gücünü şöyle açıklıyor: “Her sabah çöp kutusuna tam olarak hangi yiyeceklerin atıldığını söyleyen bir e-posta alıyorum. İki kilo soğan kabuğu çöpe atıldıysa, bunun bir resmini görebiliyorum. Böylece [kabukların] et suyuna veya pekmeze gitmesi yerine neden bunun gerçekleştiğini araştırabiliyorum”. Bu detaylı bilgi sayesinde, 650 kilo karpuz kabuğu gibi büyük miktarlardaki atıkların bile nasıl değerlendirileceği üzerine yaratıcı çözümler geliştirilebiliyor.
Atıklardan Değere: Yaratıcı Çözümler ve Gelecek Vizyonu
Bu bilgilerle donanmış mutfak ekibi, atık ürünleri şaşırtıcı şekillerde değerlendirmeyi öğrendi: Artıklar, kabuklar ve fazlalıklar şuruplara, keklere, kanepelere ve hatta hoş geldiniz içeceklerine dönüştürülüyor. Geriye kalan çok az miktardaki atık ise, otelin geniş bahçesi için besin açısından zengin gübre üreten bir biyogaz tesisine yönlendiriliyor.
Şef Keane’in Lodge için uzun vadeli vizyonu ise tamamen kendi kendine yetebilen bir sistem kurmak. Bu vizyon; tünel seralar, kendi meyve bahçesine sahip gelecekteki bir damıtım tesisi ve balık yetiştiriciliğini hidroponik sebze bahçeciliğiyle birleştiren akvaponik sistemleri içeriyor.
Sektör Genelinde Yükselen Sürdürülebilirlik Rüzgarı
Ashford Castle Lodge tek başına değil. Sektör genelinde gıda atığına karşı ciddi bir farkındalık ve değişim başlıyor
• Hilton Tokyo’daki şefler, sebze artıklarını ve meyve kabuklarını çorbalarda, tatlılarda ve içeceklerde yeniden kullanmaya başladı.
• Novotel London Excel de Winnow’un yapay zeka araçlarını kullanarak atıklarını yaklaşık yüzde 50 oranında azalttı.
• Güneydoğu Asya’da Yindii gibi girişimler, otelleri, restoranları ve fırınları yerel halkla buluşturarak fazla yiyeceklerin uygulama aracılığıyla indirimli olarak satılmasını sağlıyor. Bu model Tayland, Hong Kong ve Singapur’da yaygınlaşıyor.
Sıfır Atık Pişirme: Bir Kültür Değişimi
Winnow’dan Vojtech Végh, sıfır atık pişirmenin sadece “nasıl pişirdiğimizle değil, yemek pişirirken nasıl düşündüğümüzle” ilgili olduğunu vurguluyor. Gıda israfını önlemenin kalıcı olması için mutfakların sistemsel düzeyde işleyiş biçimlerini yeniden düşünmeleri gerekiyor.
Şef Jonathan Keane için ise bu değişimin asıl anahtarı insanlarda yatıyor. Keane, mutfakta “çalışmak için eğlenceli bir yer” yaratmaya odaklanarak, ekip üyelerine ve malzemelere aynı özeni göstermenin önemini vurguluyor. Ekibini doğaya çıkararak (yabani sebze ve mantar arama gibi) ve otel misafirlerini yiyecek arama turlarına dahil ederek, sürdürülebilirlik mesajını pekiştiriyor ve kalıcı bir miras bırakmayı hedefliyor. Keane, “Vaaz vermiyoruz. Müşteriyi yanımızda götürüyoruz,” diye açıklıyor.
Siz Ne Yapabilirsiniz?
Ashford Castle Lodge’un hikayesi, veri odaklı yaklaşımlar, yaratıcı yeniden kullanım stratejileri ve güçlü bir kültür değişimi ile otellerin ve diğer işletmelerin sürdürülebilirlik yolculuklarında ne kadar büyük farklar yaratabileceğini gösteriyor.
Siz de bir sonraki otel veya restoran seçiminizi yaparken, sürdürülebilirlik yaklaşımlarını göz önünde bulundurarak bu büyük değişimin bir parçası olabilirsiniz. Her küçük adım, daha yeşil bir gelecek için büyük bir fark yaratır!
Haftada bir kez, dünyada gerçekleşen tüm güzel olayların özetini alın.
Çözüm odaklı içerikleri yaygınlaştırmamıza destek verin!
Kaygı uyandıran manşetlerden uzaklaşın ve iyi haber hikayelerinin tadını çıkarın.